VIABILIDADE DE BACTÉRIAS PROBIÓTICAS EM PRODUTOS LÁCTEOS: UMA REVISÃO

Resumo

Os probióticos são microrganismos vivos não patológicos, que, quando administrados em doses adequadas, beneficiam o hospedeiro através da alteração e regulação da microflora intestinal. Os laticínios são boas matrizes para inoculação probiótica, como exemplo, os Leites Fermentados, obtidos a partir da fermentação lática do leite, mediante ação de cultivos de microrganismos específicos. A viabilidade dos probióticos inseridos na matriz alimentar pode ser relacionada a diversos fatores que podem influenciar diretamente na sobrevivência da microbiota probiótica dos alimentos lácteos fermentados, como: temperatura de armazenamento, presença de microrganismos e inibidores, pH, níveis de oxigênio, ácidos orgânicos. Diversos estudos têm sido realizados, com o intuito de aumentar a viabilidade das bactérias lácticas probióticas durante o seu armazenamento em refrigeração, mantendo seus efeitos benéficos ativos e viáveis no produto até o consumo. Os alimentos funcionais contendo probióticos em sua composição, veem-se destacando cada vez mais no mercado, devido aos seus benefícios estarem relacionados ao equilíbrio da microbiota intestinal, a melhor absorção de nutrientes, a regulação do sistema imune, a diminuição de alergias, entre muitos outros benefícios. O objetivo deste estudo foi realizar levantamento bibliográfico sobre a viabilidade de bactérias probióticas em produtos lácteos. O presente trabalho trata-se de uma revisão sistemática da literatura, que é a mais extensa e rigorosa análise de dados metodológicos, incluindo estudos experimentais e não experimentais para um entendimento das pesquisas com maior complexibilidade. Para identificar os artigos publicados sobre a viabilidade de bactérias probióticas em produtos lácteos, foi realizada uma revisão sistemática no período de agosto de 2020 a novembro de 2020 nas seguintes bases de dados eletrônicos: Literatura Latino-Americana e do Caribe em Ciências da Saúde (LILACS), Scientific Eletronic Library Online (SciELO), Biblioteca Virtual em Saúde (BVS).