OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE UMA FARINHA PRODUZIDA A PARTIR DOS RESÍDUOS DO PROCESSO DE VINIFICAÇÃO

Resumo

Na elaboração de produtos derivados da uva, a exemplo do vinho, o bagaço é o subproduto principal, representando cerca de 20% do peso inicial. Nos últimos anos, tem sido estudado o aproveitamento dos resíduos agroindustriais para elaboração de produtos, agregando valor a estes e beneficiando o meio ambiente. Diante disso, este estudo teve como objetivo obter uma farinha a partir dos resíduos da uva, bem como caracterizá-la físicoquimicamente. O bagaço de uva foi cedido por uma vinícola localizada no Vale do Rio São Francisco, na cidade de Casa Nova - BA. Após a elaboração da farinha, através do processo de secagem natural, foram verificados os teores de atividade de água, umidade, sólidos solúveis, minerais e fibras. Os resultados encontrados para umidade foram satisfatórios, visto que a quantidade média do conteúdo de umidade presente na farinha do bagaço da uva foi de 5,98%, estando abaixo dos valores determinados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. No tocante a quantidade de minerais, o valor encontrado caracteriza a farinha como alimento de boa qualidade nutricional. As quantidades de fibras e sólidos solúveis se apresentaram abaixo do ideal, quando comparadas com outros estudos semelhantes. Em contrapartida, o método de desidratação utilizado apresentou grande eficácia no tocante à qualidade da secagem (observando-se valores de umidade e atividade de água), bem como tem baixo custo de aplicação. A farinha do bagaço da uva elaborada de forma artesanal se apresenta como uma alternativa eficaz para o aproveitamento integral da uva, contribuindo para a sustentabilidade. Foi observado também que, devido ao método de secagem natural, onde não há possibilidade de controle absoluto devido à inúmeras variáveis sofridas durante o processamento, é necessária a realização de estudos seguintes a fim de aprimorar os processos de elaboração da farinha e obter um produto de qualidade físico-química superior.