A RELEVÂNCIA DA AVALIAÇÃO SENSORIAL EM ALIMENTOS SERVIDOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Resumo

A presente revisão teve como objetivo analisar a relevância da avaliação sensorial aplicada aos alimentos servidos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), considerando sua contribuição para a melhoria da qualidade das preparações, aumento da aceitação pelos consumidores e fortalecimento de práticas alimentares saudáveis. A pesquisa foi de natureza descritiva e explicativa, realizada por meio de revisão bibliográfica, com análise crítica de livros, artigos, teses e monografias, sem recorrer a dados empíricos diretos. Foram consultadas as bases SciELO, NIH e BVS, utilizando as palavras-chave: sensorial, alimentos, unidades de alimentação e nutrição e qualidade sensorial. A coleta de dados ocorreu entre agosto e novembro de 2025, incluindo
publicações completas em inglês e português, enquanto trabalhos duplicados ou fora do escopo foram excluídos. Os dados foram organizados em quadros explicativos, diferenciando autor, ano e objetivo da pesquisa. Os achados indicam que a avaliação sensorial constitui ferramenta essencial para o aprimoramento da qualidade dos alimentos servidos em UANs, contribuindo para a aceitação dos consumidores, redução de desperdício e otimização de custos operacionais. Características como aparência, aroma, sabor e textura influenciam diretamente a satisfação e o consumo das preparações. Estudos demonstram que a aplicação sistemática de análises sensoriais permite identificar atributos que afetam o “gostar” ou aceitação global, apoiando decisões
sobre reformulação de receitas, ajustes de cardápio e padronização de processos. Tecnologias emergentes e métodos como análises descritivas, testes hedônicos e lógica fuzzy têm potencial para tornar o processo mais objetivo, reduzir a subjetividade e estabelecer critérios claros de aceitação. Além disso, verificou-se que intervenções simples, como melhorias na apresentação dos
pratos e ajustes no cardápio, aumentam a aceitabilidade sem gerar aumento do desperdício. Os resultados reforçam a importância de integrar a avaliação sensorial às rotinas das UANs como prática contínua e estratégica, promovendo operações mais eficientes, refeições mais atrativas e saudáveis, e maior satisfação dos usuários. Destaca-se ainda o papel do nutricionista, responsável técnico das unidades, cuja atuação é fundamental para aplicar os métodos sensoriais, interpretar resultados e garantir que as preparações atendam aos aspectos sensoriais, nutricionais e operacionais.