Análise de boas práticas de manipulação de alimentos em uma cantina escolar no interior da Paraíba: Estudo de caso

Resumo

O presente estudo teve como objetivo analisar a aplicação das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos (BPMA) em uma cantina escolar localizada na zona rural do município de Santa Teresinha, Paraíba, identificando as principais inconformidades e os avanços obtidos após uma capacitação técnica voltada à manipuladora responsável. Trata-se de uma pesquisa qualitativa, de caráter descritivo e explicativo, configurando-se como um estudo de caso desenvolvido entre os meses de agosto e outubro de 2025. A coleta de dados foi realizada por meio de observação direta e aplicação de um questionário estruturado elaborado com base na Resolução RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). O instrumento foi aplicado em dois momentos — antes e após uma capacitação teórico-prática — com o objetivo de avaliar a influência da intervenção educativa no aprimoramento das práticas higiênico-sanitárias. A capacitação abordou temas como higiene pessoal e ambiental, uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), controle de temperatura, prevenção de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) e manejo adequado dos alimentos. Os resultados demonstraram melhorias significativas nas práticas de manipulação após a capacitação, especialmente quanto ao uso correto de EPIs, à higiene das mãos e ao armazenamento dos alimentos. Verificou-se também maior conscientização quanto à importância do controle de temperatura e à prevenção de contaminações cruzadas. Contudo, persistiram fragilidades relacionadas ao monitoramento sistemático das rotinas e à padronização de alguns procedimentos operacionais. Conclui-se que a capacitação contínua dos manipuladores de alimentos é essencial para garantir a segurança alimentar e nutricional no ambiente escolar, reduzindo riscos de contaminação e promovendo um padrão de qualidade adequado às exigências sanitárias. Ressalta-se ainda o papel do nutricionista responsável técnico na supervisão e na educação permanente das equipes, conforme preconizam a legislação vigente e o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Dessa forma, evidencia-se que a educação sanitária, associada à prática constante e ao acompanhamento técnico, é uma estratégia eficaz para consolidar a cultura da qualidade e segurança dos alimentos nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) escolares.

Palavras-chave: Boas Práticas de Manipulação; Alimentação Escolar; Capacitação; Segurança Alimentar.