ANÁLISE SENSORIAL DE COOKIES SEM GLÚTEN ELABORADOS COM QUINOA (Chenopodium quinoa WILLD)

Resumo

A quinoa (Chenopodium quinoa WILLD) é uma planta que se destaca pelo seu alto valor nutricional, superando a maioria dos cereais na quantidade de proteínas, vitaminas, minerais, gorduras e fibras, apresentando maior equilíbrio na distribuição de aminoácidos essenciais. Além disso, também é caracterizada por ser isenta de glúten, possibilitando a oferta de produtos e preparações variadas e nutritivas aos portadores da doença celíaca. Sendo assim, esse estudo objetivou avaliar a aceitabilidade de cookies elaborados com quinoa através de análise sensorial. Duas formulações foram utilizadas no desenvolvimento do cookie: Formulação 1 (F1:100 g de quinoa) e Formulação 2 (F2: 200 g de quinoa), cuja diferença entre elas foi à quantidade utilizada da quinoa em flocos. Os cookies foram avaliados sob o ponto de vista físico-químico e sensorial. No presente estudo, as formulações contendo quinoa em flocos e farinha de coco, conferiram aos cookies características típicas e desejáveis como crocância e cor, além de terem apresentado bom rendimento. Quanto à caracterização química, a F2 apresentou maior teor de resíduo mineral (cinzas), de proteínas, de lipídios, de carboidratos e valor energético. Ambas as formulações apresentaram índices de aceitabilidade superiores a 70%. Conclui-se que as formulações podem ser consideradas alternativas alimentares tanto para portadores de doença celíaca quanto para aqueles que almejam produtos com características nutricionais superiores aos produtos comercialmente disponíveis.