A GASTRONOMIA HOSPITALAR COMO FERRAMENTA PARA PACIENTES EM USO DE DIETA PASTOSA

Resumo

A comida hospitalar é assinalada como uma das reclamações mais comuns na hospitalização, por não ser considerada saborosa, por relacionar patologia com refeição de hospital. O consumo alimentar do paciente é afetado por diversos fatores. A utilização da gastronomia hospitalar, devido à mesma reunir diversas técnicas culinárias, colabora de forma significativa para a garantia da parte sensorial das preparações. Sendo esta uma ferramenta necessária para ajudar na aceitação à dieta proposta. Nesse sentido, esta pesquisa objetivou-se em fazer uso de técnicas gastronômicas para melhoria da aceitação das dietas pastosas em um hospital do sertão do estado da Paraíba. Estudo de delineamento transversal com adultos e idosos que tinham a prescrição para receber dieta pastosa, conduzido com 39 pacientes. Desenvolvido em dois momentos, onde o primeiro consistiu numa avaliação do perfil dos pacientes adultos e idosos internados, aplicação do questionário de satisfação e a análise calórica do cardápio padrão. Já no segundo momento foram elaboradas e adaptadas receitas e aplicado um questionário de satisfação. Para a análise de dados foram usados Excel e softwareStatisticalPackage for the Social Sciences(SPSS). Pesquisa aprovada pelo Comitê de Ética e Pesquisa, sob o Parecer n° 2.207.661. No total, 56% da amostra eram do sexo masculino e idosos (64%). De acordo com a Triagem Nutricional 36% dos pacientes estavam desnutridos e 32% foram considerados em risco de desnutrição. Verificou-se quanto à satisfação a alimentação servida, que 56% estavam satisfeitos coma aparência/textura, temperatura(72%), sabor/tempero (72%), quantidade (56%) e atendimento da copeira (76%). Ao término viu-se que não houve diferença significativa entre os grupos masculino e feminino e nem por idade (p > 0,005). Quanto ao valor energético das refeições, o cardápio padrão apresentava o valor energético de 792 quilocalorias e o cardápio proposto na intervenção continha 1709 quilocalorias. Após a intervenção houve aumento significativo da satisfação em todas as variáveis: Aparência/Textura, Temperatura, Sabor/Tempero e Atendimento da copeira, sendo satisfatório para 14 indivíduos (100%). Pôde-se observar que intervenções dietéticas, através de técnicas gastronômicas podem aumentar significativamente a satisfação dos pacientes pelas dietas pastosas oferecidas.