ELABORAÇÃO DE BROWNIE UTILIZANDO FARINHA DA ALFARROBA (CERATONIA SILIQUA L.) COMO SUBSTITUTO DO CACAU EM PÓ

Resumo

A alfarroba (do árabe al karrub, a vagem) é originada da Alfarrobeira (Ceratonia siliqua L.), que é uma árvore muito rústica, resistente à seca e que consegue sobreviver e crescer em regiões de solos muito pobres. A alfarroba também se destaca como um dos novos alimentos que proporciona diversos benefícios à saúde, pela sua composição fotoquímica dos compostos fenólicos, como flavonoides, ácidos fenólicos, antocianinas, vitaminas C, E e carotenoides. A utilização da farinha de alfarroba nos alimentos pode aumentar a qualidade nutricional das preparações, e ser bem aceita devido aos aspectos sensoriais, como, por exemplo, a cor que é muito semelhante ao cacau em pó. Desta forma, essa pesquisa teve como objetivo desenvolver brownies elaborados com farinha da alfarroba (Ceratonia Siliqua L.) como substituto do cacau em pó. O presente estudo tratou-se de uma pesquisa de caráter experimental e exploratória. Foram desenvolvidas duas formulações com quantidades diferentes da farinha de alfarroba, uma com 20g (amostra 01) e outra com 40g (amostra 02). Os demais ingredientes foram farinha de arroz, polvilho doce, mel, ovos, fermento em pó e água. Após a elaboração, foram identificadas as características físico-químicas das amostras, nas quais foram avaliados os parâmetros de umidade, atividade de água, cinzas, proteínas, lipídios, açúcares totais, pH e acidez titulável. Posteriormente, foi realizado o teste sensorial de aceitação, com indivíduos não treinados (n=100) para avaliação dos atributos: cor, textura, sabor, aparência e aceitação global dos brownies, utilizando uma escala hedônica estruturada de nove pontos. Os dados obtidos na caracterização físico-química e no teste sensorial foram analisados no programa Statistical Package for Social Science (SPSS), versão 22. Nas análises físico-químicas todas as formulações dos brownies obtiveram ótimos resultados, onde a amostra tipo 1 (20g de alfarroba) nos parâmetros umidade, atividade de água, proteínas, açúcares totais e pH apresentou valores maiores em relação a amostra tipo 2 (40g de alfarroba), já nos parâmetros cinzas, lipídios e acidez titulável a amostra tipo 1 demonstrou resultados menores. Quanto a análise sensorial e a intenção de compra, todas as formulações tiveram níveis de aceitação favoráveis, a amostra tipo 2, mesmo apresentando uma maior quantidade de farinha, obteve os melhores resultados, mostrando assim, que seria possível uma comercialização do produto.