VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS (BP) E IDENTIFICAÇÃO DA OCORRÊNCIA DE SOBRAS E RESTOS EM RESTAURANTES TIPO SELF SERVICE DA CIDADE DE PATOS/PB

Resumo

Os serviços de alimentação além de oferecerem praticidade e refeições adequadas devem disponibilizar alimentos seguros do ponto de vista higiênico sanitário conforme a legislação sanitária, otimizando a produtividade, reduzindo os índices de sobras e restos, e assim, contribuindo para a redução de custos e satisfação dos comensais. O presente estudo objetivou-se verificar as boas práticas e identificar a ocorrência do índice de sobras e restos em restaurante do tipo self service na cidade de Patos/PB. A pesquisa possui caráter exploratório de campo com abordagem quali-quantitativa. A coleta de dados foi realizada com o auxílio da lista de verificação das boas práticas baseada na RDC 216/2004 e RDC 275/2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA e de questionário de satisfação aplicados a 50 comensais de cada estabelecimento. Os resultados foram analisados pelo Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) versão 22 e exibidos na forma de figuras e tabelas. Constatou-se que 45,35% dos itens contidos na lista de verificação avaliados no restaurante A e 49,41% dos itens avaliados no restaurante B, se classificam no grupo 2 da Lista de Verificação de acordo com a RDC 275/02. As sobras variaram em média de 5,205kg (41,09%) no restaurante A e 3,620kg (17,96%) no restaurante B. E o percentual médio de resto no restaurante A de 2,59%, e no B de 6,5%. O público feminino encontra-se na sua maioria (55%), com idade majoritária de adultos jovens (55%), com escolaridade de nível superior (54%). Identificando-se problemas e dificuldades nos dois restaurantes da pesquisa e fatores podem estar atrelados a esta situação, tais como: falta de responsável técnico que possa elaborar o manual de boas práticas e procedimentos operacionais padrão, assim como o desperdício, estoque e custos das unidades.