BISCOITOS TIPO COOKIE PARA DIETAS COM RESTRIÇÃO À LATICÍNIOS: ANÁLISE SENSORIAL E FÍSICO-QUÍMICA

Resumo

A Intolerância à Lactose é caracterizada pela deficiência da enzima lactase, responsável pela degradação da lactose em monossacarídeos absorvíveis no trato gastrointestinal. Já a Alergia a Proteína do Leite da Vaca (APLV) atinge o sistema imunológico, desencadeando reações contra o antígeno, que neste caso, são as proteínas do leite de vaca, gerando sinais e sintomas após a ingestão do alimento que as contém. Em ambas as patologias, a principal terapia consiste na dieta com redução e/ou restrição do leite e seus derivados, o que pode ocasionar deficiência de cálcio já que a fonte com maior disponibilidade desse mineral são os produtos lácteos. Desta forma, essa pesquisa tem como objetivo elaborar biscoitos tipo cookie isentos de laticínios e fortificados com cálcio. Foram elaboradas três formulações de biscoito tipo cookie isento de laticínios e fortificado com cálcio (Formulação 01, Castanha do Pará e Uvas passas, Formulação 02, Castanha de caju e Semente de gergelim e Formulação 03 Semente de chia e Cacau em pó solúvel). Para a fortificação com cálcio foi utilizado o carbonato de cálcio precipitado, após a elaboração, foram identificadas características físico-químicas, nas quais foram avaliados os parâmetros de pH, acidez total titulável (ATT), umidade, atividade de água e teor de cálcio. Posteriormente, foi realizado o teste sensorial de aceitação, com indivíduos não treinados (n=59) para avaliação dos atributos: aparência, sabor, aroma e textura dos cookies, utilizando uma escala hedônica estruturada de nove pontos. As formulações F1 (Passas e castanha do Brasil) e F2 (castanha de caju e gergelim) foram as que obtiveram melhores índices de aceitação para os atributos sabor, aroma, aparência e textura. Nas análises químicas, os cookies experimentais apresentaram valores dentro do preconizado pela literatura para acidez total titulável, pH, umidade e atividade de água. A fortificação de biscoitos tipo cookie, com carbonato de cálcio, pode trazer benefícios à saúde, tendo em vista que a deficiência desse mineral pode trazer graves prejuízos à saúde. Esse novo produto pode ser uma alternativa para indivíduos que não conseguem obter o aporte necessário através de alimentos naturalmente fontes de cálcio.